賈湖遺址位于河南省漯河市舞陽(yáng)縣北舞渡鎮(zhèn)賈湖村。是淮河流域迄今所知年代最早的新石器時(shí)代文化遺存。2004年12月，張居中與美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)合作，對(duì)賈湖陶器壁上的附著物進(jìn)行化驗(yàn)分析，結(jié)果證明，附著物內(nèi)發(fā)現(xiàn)有酒石酸的成分，表明九千年前，中國(guó)先民已會(huì)釀酒。被證明是發(fā)現(xiàn)的世界上最早的“酒”。研究成果刊于美國(guó)《國(guó)家科學(xué)院院報(bào)》。2005年7月，其古配方在美國(guó)特拉華納州狗鯊頭酒廠被復(fù)制成功。
　　研究證實(shí)，沉積物中含有酒類揮發(fā)后的酒石酸，其成分有稻米、蜂密、山楂、葡萄，與現(xiàn)代草藥所含某些化學(xué)成份相同，根據(jù)C14同位素年代測(cè)定，其年代在公元前7000~公元前5800年。實(shí)物證明，在新石器時(shí)代早期，賈湖先民已開(kāi)始釀造飲用發(fā)酵的飲料。專家認(rèn)為：此前在伊朗發(fā)現(xiàn)的大約公元前5400年前的酒，被認(rèn)為是世界上最早的“酒”。賈湖酒的發(fā)現(xiàn)，改寫了這一記錄，比國(guó)外發(fā)現(xiàn)的最早的酒要早1000多年，成為世界上發(fā)現(xiàn)最早與酒有關(guān)的實(shí)物資料。
　　中國(guó)現(xiàn)存年代最早的酒是從商代墓中出土的。河南信陽(yáng)地區(qū)的考古工作者在羅山蟒張鄉(xiāng)天潮商代墓中發(fā)現(xiàn)的古酒，裝在一悠揚(yáng)青銅卣（yōu）內(nèi)，密封完好，雖經(jīng)三千余年水解、醇解和氨解等一系列化學(xué)變化，古酒濃香依未揮發(fā)干，真仍令人難解的奇跡。春秋時(shí)的中山國(guó)，善釀癥狀酒名重當(dāng)時(shí)。其酒釀成后，立即倒入大罌中，浸泡九種花卉的莖葉，貯存10年以上再飲用。考古工作者在平山縣一座戰(zhàn)國(guó)中山王陵墓中，挖出兩壺美酒，一壺盛在圓形的青銅卣里，壺內(nèi)存酒約7成，重約6千克；另一壺僅存酒一半，重約4千克。兩壺酒清澈透明，嬌綠欲滴，啟封時(shí)香氣四溢。1979年曾在北京故宮博物院展出。
　　曹操有兩句名詩(shī)：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何。”“何以解憂，唯有杜康。”曹操不但是飲酒高手，還通曉釀酒技術(shù)。他曾向漢獻(xiàn)帝呈獻(xiàn)過(guò)一套“九醞酒法”，它跟近代連續(xù)投料的釀酒法大體相似：即在酒醅中，不斷投入原料，經(jīng)根霉菌糖化，補(bǔ)充了酒醅中的糖，使酵母菌能一直在合適的糖度中發(fā)酵，釀出的酒醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉。
　　宋、元、明、清時(shí)期，釀酒業(yè)繼續(xù)發(fā)展，其品種有黃酒、葡萄酒、棗酒、椹子酒、菊花酒、連花酒、桂花酒、五加皮酒、宮延御酒等多種。據(jù)宋周麟之《海陵集》載：“燕中暑月于冰窖造酒其清列，使至嘗被賜。女真人多釀麋為酒。盛饌以雁粉為貴，以木絆貯之，以瀋（shèn）墨色，以生蔥蒜之屬置于上。”明代時(shí)，每逢重陽(yáng)節(jié)，皇帝和宮人都登臨萬(wàn)歲山，登高遠(yuǎn)眺，“宮眷內(nèi)臣皆著重陽(yáng)景菊花補(bǔ)服，吃迎春兔、菊花酒”（《金鰲退食筆記》），重陽(yáng)飲菊花酒的風(fēng)尚在西漢時(shí)期就有了。《西京雜記》中載有菊花酒的釀法：“菊花舒時(shí)，并采莖葉，雜黍米釀之，到來(lái)年九月九日始成熟就飲焉。故謂之菊花酒。”對(duì)于常飲菊花白酒，李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道：“可令人顏色不老，令人頭發(fā)不白，輕身耐勞延年。”
　　釀酒中國(guó)古代的飲料酒主要是黃酒和白酒，葡萄酒次之。大米（糯米或粳米）或黃米原料經(jīng)蒸煮，攤涼后，加入曲子，浸米水，或加入酵母攪拌后，在缸內(nèi)糖化與發(fā)酵，發(fā)酵完成后進(jìn)行壓榨，壓榨出的液體即為黃酒。黃酒以紹興酒最為有名，有“狀元紅”、“加飯酒”、“善釀酒”、“香雪酒”、“女兒紅”等品種北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》中的關(guān)于制曲、釀酒的論述，是當(dāng)時(shí)制曲、釀酒技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。書中記載了12種不同的酒曲和20多種酒的制法，提出曲和“五色衣”的概念，并認(rèn)識(shí)到二者的相關(guān)性。“五色衣”是指酒曲中霉菌的菌絲體和分生孢子的混合物，呈現(xiàn)黑、白、黃、綠等色。南宋朱翼中的《北山酒經(jīng)》是一部制曲釀酒的專著，記述了當(dāng)時(shí)釀酒工藝的發(fā)展和改進(jìn)。紅曲的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用是宋代制曲釀酒的一個(gè)重大發(fā)展。紅曲的菌種是紅曲霉，它是一種耐高溫、糖化能力強(qiáng)，又有酒精發(fā)酵力的霉菌。到明代時(shí)，李時(shí)珍的《本草綱目》和宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》都有紅曲的制法和應(yīng)用的記載。紅曲用于釀酒以后，酒類品種大大增加了。福建、浙江、臺(tái)灣等地釀造的紅曲黃酒；用紅曲霉和黑曲霉共同制造的烏衣線曲和黃衣紅曲釀造的酒，風(fēng)味各異。當(dāng)時(shí)酒類品種，僅《本草綱目》記載就有70多種。中國(guó)古代的釀酒工藝已具有很高水平。《北山酒經(jīng)》中說(shuō)：“造酒最在漿，漿不酸不可釀酒。”說(shuō)明釀酒是先制好酸漿，用以保護(hù)酵母菌和調(diào)節(jié)發(fā)酵的作用。這與現(xiàn)代釀酒工藝學(xué)中的發(fā)酵液的酸度是影響酵母菌酒精發(fā)酵的重要因素及釀酒發(fā)酵必須控制酸度的理論是吻合的。紹興酒釀造中應(yīng)用的“三漿四水”、“冬漿冬水”，就是繼承和發(fā)展了“九醞酒法”中用多次投料控制和調(diào)節(jié)酸度的方法，這說(shuō)明現(xiàn)代酒精生產(chǎn)中采用的乳酸菌生酸和調(diào)節(jié)酸度與抑制雜菌生長(zhǎng)的方法，早在1700多年前，中國(guó)勞動(dòng)人民就掌握了。宋代以后，中國(guó)勞動(dòng)人民又發(fā)明了加熱殺菌法，這是中國(guó)釀酒史上的又一重大成就，為以后葡萄酒、果酒等酒品的生產(chǎn)開(kāi)辟了廣闊前景。《北山酒經(jīng)》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開(kāi)，乘熱灌封壇口。”這種用加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同。